Träume und Schäume: Champagner Geheimnisse

Champagner muss eine Vielzahl an Voraussetzungen erfüllen, damit er diesen Namen tragen darf. Neben dem intakten Lesegut ist vor allem eine ausfeilte Kellertechnik notwendig, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen.

Was macht Champagner so einzigartig? Oberflächlich betrachtet könnte gesagt werden: sein Prestige und vor allem sein Preis. In der Tat liegt dieser erheblich über dem für Sekt oder andere Schaumweine unterschiedlichster Provenienz. Dies aus gutem Grund, denn objektiv betrachtet, erfüllt nur er bestimmte Kriterien hinsichtlich des Terroirs, der Rebsorten, Verschnitttechnik und Lagerdauer. Und dies alles macht ihn so einzigartig für die großen Momente im Leben.

Genau definierte Anbaugebiet

Der Name Champagner ist geschützt. Per Weingesetz wurde Ende der 20er Jahre des letzten Jahrhunderts festgelegt, dass als Champagner nur Weine bezeichnet werden dürfen, die aus geografisch klar umrissenen Gebieten der Champagne stammen, Frankreichs nördlichstem Weinanbaugebiet. Dies sind die Berge um Reims, das Marnetal, die Côte des Blancs et Sézannais, die Côte des Bar und das Gebiet Aube. Die Weinstöcke wachsen auf Kreideböden, die tagsüber Wärme speichern und sie nachts abgeben, was sich aufgrund der nördlichen Lage günstig auf die Trauben auswirkt. Ebenso versickert der Regen schnell im Boden, sodass sich keine Staunässe bilden und den Wurzeln Schaden zufügen kann. Und dieses Terroir gibt den Trauben ihre besondere Prägung.

Die für den Champagner erlaubten Rebsorten

Um eine gute Qualität zu erzielen, werden die zulässigen Hektarerträge jedes Jahr aufs Neue festgelegt und aus 150 kg Trauben dürfen nur 100 Liter Most entstehen. Ferner sind die Lagen nach Qualitätsstufen (grands crus, premiers crus und crus) gestaffelt und die Winzer erhalten je nach dieser Klassifizierung den entsprechenden Preis für ihre Trauben. Vor der Lese wird der potenzielle Alkoholgehalt gemessen. Werden die Mindestvolumenprozente unterschritten, dürfen die Trauben nur für stillen Wein verwandt werden. Drei sind (fast) immer dabei: Pinot noir, Pinot meunier und Chardonnay, wobei die beiden ersten rote Traubensorten sind. Damit der Champagner dennoch weiß im Glas perlt, wird der Most aus den Trauben Pinot noir und Pinot meunier nach dem Keltern sofort von der Maische abgezogen. So können die Schalen den roten Farbstoff nicht abgeben. Will man jedoch einen Rosé-Champagner herstellen, der derzeit wieder im Trend liegt, sind zwei Verfahren erlaubt: Entweder wird der abgezogene Most noch für kurze Zeit mit den Schalen in Berührung gebracht (saignée) oder es wird ein stiller Rotwein hinzugesetzt.

Das Keltern und die erste Gärung

Beim Keltern ergibt die erste Pressung (cuvée) die frischeren Weine mit einem höheren Säuregehalt, die zweite und dritte Pressung (première und deuxième taille) Weine mit kürzerer Reifezeit. Nach der Beseitigung der Trübstoffe erfolgt nun die erste Gärung, meistens in Stahltanks. Einige große Champagnerhäuser nutzen aber auch hier vereinzelt oder durchgängig Eichenfässer. Noch verläuft also alles so wie bei einem stillen Wein, neun Monate lang, so will es das Gesetz.

Die Assemblage – die Kunst des Kellermeisters

Dies ist ein entscheidender Schritt bei der Champagnerbereitung. Nun sind das Fachwissen und die Erfahrung des Kellermeisters gefragt. Er muss herausfinden, welche Lagen in diesem Jahr bessere Trauben hervorgebracht haben und welche nicht. Diese sind im richtigen Verhältnis miteinander zu verschneiden und gegebenenfalls muss auch auf einen Reservewein zurückgegriffen werden. Wie der Begriff vermuten lässt, handelt es sich hierbei um einen Wein, der aus vorherigen Jahrgängen zurückgehalten wurde und der nun für ein besseres Resultat oder einen gleichbleibenden Geschmack hinzugesetzt wird. Denn der Konsument soll schließlich keine Überraschung erleben und seinen Lieblingschampagner wiedererkennen. Darüber hinaus gibt es die Jahrgangschampagner, bei denen der Zusatz von Reserveweinen natürlich verboten ist und die sich preislich deutlich von einem Champagner aus Verschnittweinen abheben.

Der Champagner muss ruhen

Nachdem dem Champagner Hefe und Zucker zugesetzt und er auf Flaschen abgezogen wurde, beginnt der zweite Gärvorgang. Jetzt kommen nach und nach die kostbaren Perlen in die Flasche. Selbst wenn die Flaschengärung abgeschlossen ist und die Hefe ihren Zweck erfüllt hat, ist der Champagner noch nicht trinkreif. Er lagert mindestens 15 Monate, öfters bis zu fünf Jahren. Je länger die Lagerdauer, desto feiner die Perlen. Darüber hinaus weist der Wein aufgrund der Hefe, die ein Depot bildet, eine Trübung auf. Seit Erfindung des Rüttelpultes durch die Witwe Clicquot Ponsardin und ihren damaligen Kellermeister Antoine Müller werden die Flaschen mit dem Hals nach unten in ein schräg gestelltes Pult gebracht und entweder von Hand oder mechanisch (Gyropalette) täglich gerüttelt, sodass sich die Hefe langsam zum Korken bewegt. Der Vorgang dauert je nach Verfahren zwischen 6 und 12 Wochen oder gar zwei und drei Monaten.

Auf die Dosage kommt es an

Die gut durchgerüttelten Flaschen, deren Hefepfropf sich nun unter dem Kronkorken am Flaschenhals befindet, werden in ein Eisbad von mindestens –20 Grad getaucht, damit die Hefe problemlos herausgedrückt werden kann. Hierbei entsteht ein Schwund in der Flasche, der durch den Zusatz von liqueur d’expédition, der Dosage, ausgeglichen wird. Woraus der liqueur d’expédition besteht, bleibt Geheimnis des jeweiligen Hauses und macht den besonderen Geschmack aus. Nun erhält er seinen endgültigen Verschluss aus echtem Kork bester portugiesischer Qualität. Ein bisschen Platz muss jedoch zwischen dem Wein und dem Korken bleiben, denn sonst könnte dieser vorzeitig sein Drahtkörbchen (muselet) sprengen und der kostbare, mit viel Mühe und Fachwissen produzierte Wein würde sich unbemerkt davonmachen.

Die drei teuersten Champagner der Welt

1907er Piper-Heidsieck: 1916 an Bord eines Schiffes, das versenkt wurde. 1997 wurden 2.000 Flaschen vom Meeresgrund geborgen. Im Moskauer Ritz Charlton wurden 2008 zehn Flaschen zu einem Stückpreis von 25.000 Euro angeboten. Heutiger Wert (pro Flasche): rund 200.000 Euro

„Diamond Edition“ von De Watère: Die kaum bekannte englische Champagnermarke besticht durch einige besondere Flaschen: Auf dem Boden ist eine Münze aus Gold angebracht, in deren Mitte ein einkarätiger Diamant eingefasst ist. Preis des Luxus-Getränks: 33.500 Euro

„Bi-Centenaire“ von Perrier-Jouët: Das 1811 gegründete Traditionsunternehmen Perrier-Jouët ist bekannt für seinen Champagner in der speziellen Jugendtstil-Flasche. Zum 200. Geburtstag der Marke wurde der erste „Living Legacy Champagne“ vorgestellt – einen Champagner, der dafür gedacht ist, ihn schon zu Lebzeiten an die jüngere Generation zu vererben. Der Champagner ist auf 100 Flaschen limitierte. Verpackt sind die Flaschen in einer weißen Diptychon-Skulptur des Designers Daniel Arsham. Eine Flasche „Bi-Centenaire" kostet 10.000 Euro.